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姜黄色素（Curcumin）是一种从姜科植物姜黄等的根茎中提取得到的黄色色素。为酸性多酚类物质，主链为不饱和脂族及芳香族基团。通常用作肉类食品着色剂和酸碱指示剂，

基本介绍：

[中文名称] 姜黄色素

[英文名称] Curcumin

[别 名] Turmeric yellow, Diferuloylmethane

[化学名称] 1,6-Heptadiene-3,5-dione,1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-

[分 子 式] C21H20O6;

[分 子 量] 368.37

CAS: 458-37-7

[物理性质] 橙黄色结晶性粉末，熔点183°。不溶于水及乙，溶于乙醇及冰醋酸。

[成分分类] 据杜克大学的动物试验显示咖喱中的姜黄素可以使实验淀粉样蛋白分解，还能预防这种蛋白的生成。